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8位掌门老字号“真人真传”发扬“门派”精髓

2013年10月11日

    从最早的上世纪初,到本世纪初,义隆素菜馆、迎桂馒头店、马复兴、常州糕团店、三鲜美食城、常州银丝面馆、常州麻糕店、双桂美食坊,相继诞生并始终坚守、发展的这8家小吃点心“门派”,在一代又一代掌门人的统领下,苦练心法,沉淀并发扬了各自“门派”精髓。

    章节一:传承

    门派:常州糕团店

    掌门人:何国清

    心法:常州人在外地,也能想念吃过的点心店,这就是文化传承

    一个百年老店的产品一定包含着丰富的文化内涵,下至几岁的孩童,上至百岁的老人,不论是在家乡,还是在异地,都会不时地想起吃过的家乡的糕团店,这就是品牌内涵、文化传承。

    门派:三鲜美食城

    掌门人:陆仁兴

    心法:老字号应该是有文化内涵的,能坚守传统的

    传统的老字号,应该是有文化内涵的,耐得住寂寞的,能坚守传统的,老字号就是一个城市的商业灵魂。传统的点心,是手工操作、传统配方、现做现卖,如果全部都标准化、工业化生产,那就不叫传统点心了。这几年,不乏房地产企业、高科技企业进军餐饮业,造的五星级酒店一家比一家豪华,你拿什么跟它比?只能比文化内涵、比产品质量。

    苏州的朱鸿兴、杭州的知味观,都是老字号,朱鸿兴的虾仁面,一两归一两,扎扎实实,吃在嘴里,透鲜!对于外地游客来说,它就是这个城市的文化名片、文化缩影之一。我觉得常州的老字号今后也可以发展成为一个旅游项目,顾客排队购买和等待的过程,就是想念的过程、享受的过程,如果全部都发展成一来就取的模式,就会少了很多味道。

    门派:义隆素菜馆

    掌门人:田月英

    心法:我只坚持开一家,能够做到“不变味”就可以了

    我们的素菜馆是传统的前店后作坊形式,现在店里除了老师傅,还带了新徒弟,以后发展下去将是年轻人的天下。

    开店至今,店里的品种没有增加也没有减少,只是有些菜做了点变化,越来越注重丰富素食的表现手法,现在老百姓的饮食习惯也有所改变,所以要在一些菜品上做适当的微调,比如怎样把香菇做成的素鳝丝、大豆做的素肉丝做得更好看更好吃,等等。

    义隆素菜馆只有一家,如果将来开分店,必须建立在是我自己一手打理、完全保证质量的基础上,否则不会考虑开分店的事。将来我可能会把店面的规模和容量扩大一些,但还是只开一家,能够坚持做到“不变味”,那就足够了。

    章节二:创新

    门派:常州糕团店

    掌门人:何国清

    心法:我想开一家“东方小吃王国”店

    做名店一定要传承、发扬相结合,它们是一对孪生兄弟,不离不弃。品牌是“百年老店”,企业却要向前进,产品就要跟着创新,迎合现在老百姓的口味,如果不能紧跟历史脚步,那么必定会被淘汰,以前人们都喜欢重油重盐,而现在都要求吃得健康,吃得营养,所以我们也要将小吃点心向健康、绿色、营养的方向发展,比如以前的重阳糕都是白色的,现在我们做五色重阳糕,里面有紫山芋、红曲米、老南瓜、黑芝麻、豆沙,为什么现在要变成五色?就是因为这些加进去能让人体的营养更加均衡。

    一个企业要做强后才能做大,我的梦想就是:今后还要开出一家类似糕团店,但要超出糕团店的,包含我国甚至国外的小吃点心,一个能海纳百川的类似东方小吃王国的旗舰店。

    门派:常州银丝面馆

    掌门人:恽盘方

    心法:明年我要建起中心大厨房,还要打造10种口味的浇头面

    银丝面馆现在有8家门店,银丝面都是由总店配送的,但是已经远远满足不了顾客的需求,所以,明年开始我们要搞类似中心厨房配送的大项目,建设一间大工场,每家门店的产品都由工场把关出货,面条、汤料、大包子等不影响口感质量的产品,都做成半成品或成品,经过专门的物流配送到各家店,而一定要现场制作的,比如馒头、麻团等,还是当场制作,说到底,还是从根本上保证质量的优质统一。另外还计划打造10种口味的特色浇头面,面馆还要有一定的特色菜,真正花功夫去打造好这个百年品牌。我还有计划到上海国际会展中心开分店,目前正在洽谈中,让来参展的老外和中国人都能吃到常州的银丝面。

    门派:常州麻糕店

    掌门人:刘华顺

    心法:传统点心的开发和营销不能墨守陈规

    从2005年开始甚至到2007、2008年,常州的传统点心小吃名店进入了复兴时期,我认为复兴归功于两点:一是老百姓生活水平的提高,文化情结的回归;二是政府的关注和媒体的大力宣传。最关键的一点,是点心和小吃的总体品质提升了,经营者与时俱进,不仅做到不偷工减料,而且不墨守陈规。

    不墨守陈规,首先体现在产品的开发上。比如我们店里的麻糕就分为4大系列,除了传统系列,还有适合胃口较小的顾客的迷你系列、适合小朋友的卡通系列和适合糖尿病等三高病人的功能性系列;其次体现在经营模式上发生了变化,老式的跑堂吆喝已经不适合现代社会的生活节奏,就像我们恐龙园的店,旅游旺季一天要做5万元营业额的时候,怎么保证正常供应?我们香江华廷店先进行了改变,结合类似蓝与白、7+7这样的模式,做成大众餐饮。而刚开业的湖塘新天地店,用的是电磁灶,店堂的环境更干净卫生。还有,再好的小吃名点也需要吆喝,我们一直比较注重文化营销,定期做一些活动,比如组织小朋友来学做麻糕,他会记忆一辈子,影响一串人。

    门派:双桂美食坊

    掌门人:盛雅琴

    心法:小吃也可以做成高端,做成精品

    我们对传统小吃的发展有一个清晰的思路:做两种格局,一个做大众,一个做精品。

    双桂美食坊建设之初,我们就定下了商业定位:让80%以上的顾客能花不超过10元的价格吃饱饭,比如8元的一客小笼包+2元的一碗豆腐汤,就能吃饱,而20%以上的顾客花多于10元甚至20元的钱吃得更好。这就是小吃作为大众餐饮的本质体现。

    在做好大众餐饮的基础上,我们还要做精品,这就是创新,在内容上更加精工细作,在形式上更加与时俱进。12月18日,我们位于3楼的精品套点正式对外营业了,168元的套点,含6个冷菜、4个热菜、12道点心和一杯溧阳名茶;128元的包含6个冷菜、12道点心和一杯溧阳名茶;12道点心+1杯溧阳名茶,就只要98元。冷菜、热菜全部是常州地方名菜,比如冷菜里的卜弋桥猪头肉、嘉泽鸭头、溧阳白芹等等,热菜里的芙蓉田螺、寨桥老鹅等等。12道点心包括四喜汤团、鸡汤豆腐汤等等。这个精品套点,不仅可以成为家人相聚的地方,甚至可以用于商务宴请以及旅游接待,让更多的外地游客吃到常州最精品的小吃。

    章节三:责任

    门派:马复兴

    掌门人:张复金

    心法:光想着做大做强不行,还得先做好做细再做强啊

    传统名点小吃店近几年纷纷走上扩张之路,马复兴这3年也在扩张,到今年年底已开了7家门店。

    我们的初衷是:把马复兴发展成“小区的食堂”,小年轻、老夫妻、三口之家,都可以到靠近社区的点心店就餐。这几年快速扩张,是因为意识到有这个市场需求。但是在扩张的过程中,我们渐渐明白:市场需求与盲目发展是一对矛盾。光想着做大、做强不行,一定要做好、做强。现在回过来看,觉得糕团店只开一家,很有它的道理,就做好一爿店。传统产品就是手工作坊,离开手工,就谈不上传统。所以我们会在今后比较长的一段时间内,维持在7家店的体量上,只有在确保产品质量、管理水平都能达到相应水准的时候,我们才会再考虑扩张的事。

    门派:迎桂馒头店

    掌门人:吴琨

    心法:不能立即赚钱,慢慢才见效果的事情,也要坚持去做

    迎桂馒头店这几年发展得很快,现在有7家店,其中有2家是加盟店。门店开多了,我发现带来了管理上的难度,所以今后加盟的事情要停下来,暂时不再接受加盟。

    我们下一步要做的事情是租赁工场、建立中心厨房,实行中心配送。除了一些必须全部现场制作的品种,有些点心可以实现半成品统一配送,这样就保证了点心的口味统一,质量稳定,并且也提升了店堂的卫生程度。传统点心是不能实现全工厂化的,如果全工厂化,肯定会影响质量和口感。还有,中心厨房绝对不能从各门店赚取材料差价,能维持收支平衡就可以了,你一赚取差价,就有可能导致门店在其他方面拉低成本,影响质量。

    让我苦恼的是:对于有些并不能立即赚钱,而是要慢慢见效果的事情,有些年轻的门店负责人就不太能接受,他们要的是立即看到赚钱效应。不过我想,这个问题总会慢慢解决的,毕竟谁也不想把品牌做砸在自己手上。

    门派:常州麻糕店

    掌门人:刘华顺

    心法:常州麻糕好不好,我有一份责任

    我要做的是把常州麻糕店打造成真正的品牌,我们的麻糕可以免费送,但绝不打折。反过来,又用品牌来约束自己的经营行为。这几年一直和常州麻糕打交道,我对它的感情也与日俱增,这么说吧,对于我这个“新常州人”来说,以前常州麻糕好不好,也许跟我关系不大;但以后好不好,我肯定有一份责任。

    门派:常州银丝面馆

    掌门人:恽盘方

    心法:今年关掉了唯一一家加盟店

    老字号是一种无形资产,如何去维护它很重要,继承了这块牌子,当然要把它发扬下去。

    银丝面馆在这2年之内开出了8家门店,全部是直营,曾经有的唯一一家加盟店,今年关掉了,因为感觉管理难以到位,控制不好质量,那就关掉,不要因为它影响了银丝面馆的这块牌子。老百姓才不管你是直营店还是加盟店呢,他们认的是“银丝面馆”这块金字招牌。